O sucesso de uma queijaria não depende apenas da qualidade do leite ou da tradição na fabricação dos queijos. Antes mesmo do início da produção, um dos fatores que mais influenciam a aprovação pelos órgãos de inspeção é o correto planejamento da estrutura física do estabelecimento.

Muitos projetos são reprovados ou sofrem diversas exigências técnicas porque não consideram aspectos fundamentais relacionados ao fluxo de produção, biossegurança, materiais construtivos e programas de autocontrole. Corrigir essas falhas após a construção costuma representar custos elevados e atrasos significativos na obtenção do registro sanitário.

Neste artigo, apresentamos os principais critérios técnicos para o planejamento de uma queijaria, com base na legislação vigente e nas boas práticas adotadas pelos serviços oficiais de inspeção.

Por que o planejamento da estrutura é tão importante?

A legislação brasileira determina que os estabelecimentos produtores de alimentos de origem animal sejam projetados de forma a minimizar riscos de contaminação e garantir condições adequadas de higiene durante todas as etapas da produção.

Mais do que atender exigências burocráticas, uma estrutura sanitariamente adequada contribui para:

• maior segurança dos alimentos;
• redução de perdas produtivas;
• facilidade de limpeza e sanitização;
• eficiência operacional;
• conformidade com os serviços de inspeção.

Projetos bem elaborados também reduzem significativamente o número de adequações solicitadas durante as vistorias técnicas.

O fluxo de produção deve ser contínuo

Um dos principais critérios avaliados pelos órgãos de inspeção é o fluxo operacional.

O processamento deve ocorrer de maneira lógica, evitando cruzamentos entre matérias-primas, produtos acabados, resíduos, embalagens e circulação de funcionários.

Em uma queijaria, normalmente o fluxo compreende:

• recepção do leite;
• armazenamento da matéria-prima;
• processamento;
• fabricação;
• salga;
• maturação (quando aplicável);
• embalagem;
• expedição.

Quanto mais organizado for esse fluxo, menores serão os riscos de contaminação cruzada.

Escolha correta dos materiais construtivos

Pisos, paredes, tetos, portas e bancadas devem permitir limpeza frequente e resistir às condições de umidade características da produção de queijos.

Entre as características normalmente exigidas destacam-se:

• superfícies lisas;
• materiais impermeáveis;
• resistência à corrosão;
• facilidade de higienização;
• ausência de frestas e rachaduras.

A escolha inadequada desses materiais costuma gerar diversas exigências durante o processo de regularização.

Dimensionamento compatível com a produção

Outro erro bastante comum é construir instalações incompatíveis com a capacidade produtiva pretendida.

Áreas muito pequenas dificultam a organização do fluxo, enquanto estruturas superdimensionadas aumentam desnecessariamente os custos de implantação e manutenção.

O dimensionamento deve considerar fatores como:

• volume diário de leite;
• capacidade dos equipamentos;
• número de colaboradores;
• armazenamento de insumos;
• câmaras frias;
• área de maturação;
• expedição dos produtos.

Equipamentos devem atender às normas sanitárias

Além da estrutura física, os equipamentos utilizados precisam ser compatíveis com alimentos de origem animal.

Os órgãos de inspeção verificam aspectos como:

• materiais em contato com o alimento;
• facilidade de desmontagem para limpeza;
• estado de conservação;
• manutenção preventiva;
• capacidade operacional.

Equipamentos inadequados podem comprometer tanto a segurança dos alimentos quanto a aprovação do estabelecimento.

Programas de autocontrole fazem parte da regularização

A legislação atual atribui grande importância aos Programas de Autocontrole (PAC), que reúnem procedimentos adotados pelo próprio estabelecimento para monitorar seus processos.

Entre os principais programas estão:

• Boas Práticas de Fabricação (BPF);
• Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO);
• controle de potabilidade da água;
• controle integrado de pragas;
• rastreabilidade;
• manutenção preventiva;
• controle de temperaturas;
• recolhimento de produtos, quando necessário.

Esses programas demonstram que a empresa possui mecanismos para prevenir riscos e manter a qualidade dos alimentos produzidos.

Quais legislações devem ser observadas?

O planejamento de uma queijaria deve considerar diversas normas federais, além das regulamentações estaduais e municipais aplicáveis.

Entre as principais referências estão:

• Lei nº 1.283/1950;
• Lei nº 7.889/1989;
• Decreto nº 9.013/2017 (RIISPOA), com suas alterações;
• Instrução Normativa MAPA nº 30/2013 (critérios para habilitação de estabelecimentos elaboradores de queijos artesanais, quando aplicável);
• normas complementares do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA);
• regulamentos do Serviço de Inspeção Municipal (SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF), conforme a área de comercialização.

Também devem ser observados os regulamentos técnicos de identidade e qualidade (RTIQ) dos produtos fabricados, bem como normas relacionadas à rotulagem, autocontrole e segurança dos alimentos.

Planejamento reduz custos e acelera a aprovação

Investir em um projeto técnico antes da construção ou ampliação da queijaria costuma representar economia a médio e longo prazo.

Entre os principais benefícios estão:

• menor necessidade de reformas;
• redução de exigências técnicas;
• aprovação mais rápida pelo serviço de inspeção;
• melhor organização da produção;
• maior eficiência operacional;
• facilidade na implantação dos programas de qualidade.

Conte com apoio técnico especializado

A regularização de uma queijaria envolve muito mais do que atender às exigências estruturais. É necessário integrar aspectos sanitários, documentais e operacionais para garantir conformidade com a legislação e segurança dos alimentos.

Nossa equipe oferece consultoria especializada para produtores e agroindústrias, auxiliando em todas as etapas do processo, incluindo:

• elaboração de projetos técnicos;
• adequação de layout sanitário;
• implantação de Programas de Autocontrole (PAC);
• elaboração de Manuais de Boas Práticas de Fabricação (BPF);
• desenvolvimento de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO);
• regularização junto aos serviços de inspeção (SIM, SIE e SIF);
• implantação do SISBI-POA e obtenção do Selo ARTE, quando aplicável.

Com planejamento adequado e orientação técnica, é possível reduzir custos, evitar retrabalhos e acelerar o processo de regularização da sua queijaria.