El éxito de una quesería no depende solo de la calidad de la leche o de la tradición en la fabricación de los quesos. Incluso antes del inicio de la producción, uno de los factores que más influyen en la aprobación por parte de los organismos de inspección es la correcta planificación de la estructura física del establecimiento.

Muchos proyectos fracasan o sufren varios requisitos técnicos porque no consideran aspectos fundamentales relacionados con el flujo de producción, la bioseguridad, los materiales de construcción y los programas de autocontrol. La corrección de estas fallas después de la construcción generalmente representa altos costos y retrasos significativos en la obtención del registro sanitario.

En este artículo, presentamos los principales criterios técnicos para planificar una fábrica de quesos, basados en la legislación vigente y las buenas prácticas adoptadas por los servicios oficiales de inspección.

¿Por qué es tan importante la planificación de estructuras?

La legislación brasileña exige que los establecimientos que producen alimentos de origen animal estén diseñados de tal manera que minimicen los riesgos de contaminación y garanticen condiciones de higiene adecuadas durante todas las etapas de producción.

Más que cumplir con los requisitos burocráticos, una estructura sanitaria contribuye a:

• mayor seguridad alimentaria;
• reducción de las pérdidas productivas;
• facilidad de limpieza y desinfección;
• EFICIENCIA OPERATIVA
• cumplimiento de los servicios de inspección.

Los proyectos bien diseñados también reducen significativamente el número de ajustes solicitados durante las inspecciones técnicas.

El flujo de producción debe ser continuo

Uno de los principales criterios evaluados por los organismos de inspección es el flujo operativo.

El procesamiento debe realizarse de manera lógica, evitando cruces entre materias primas, productos terminados, residuos, empaques y circulación de empleados.

En una quesería, el flujo generalmente comprende:

• recepción de leche;
• almacenamiento de la materia prima;
• processamento;
• fabricación.
• salga;
• maduración (cuando corresponda);
• embalagem;
• expedición

Cuanto más organizado sea este flujo, menores serán los riesgos de contaminación cruzada.

Elección correcta de los materiales de construcción

Los pisos, paredes, techos, puertas y encimeras deben permitir una limpieza frecuente y resistir las condiciones de humedad características de la producción de queso.

Entre las características normalmente requeridas, destacan las siguientes:

• superficies lisas;
• materiales impermeables
• resistencia a la corrosión
• facilidad de saneamiento;
• ausencia de grietas y hendiduras.

La elección inadecuada de estos materiales suele generar varios requerimientos durante el proceso de regularización.

Dimensionamiento compatible con la producción

Otro error muy común es construir instalaciones incompatibles con la capacidad de producción prevista.

Las áreas muy pequeñas dificultan la organización del flujo, mientras que las estructuras de gran tamaño aumentan innecesariamente los costos de implementación y mantenimiento.

El dimensionamiento debe considerar factores como:

• volumen diario de leche;
• capacidad del equipo;
• Número de colaboradores
• almacenamiento de insumos;
• cámaras frigoríficas;
• zona de maduración
• envío de los productos.

El equipo debe cumplir con las normas sanitarias

Además de la estructura física, los equipos utilizados deben ser compatibles con alimentos de origen animal.

Los organismos de inspección verifican aspectos como:

• materiales en contacto con alimentos;
• facilidad de desmontaje para la limpieza;
• estado de conservación
• mantenimiento preventivo
• capacidade operacional.

El equipo inadecuado puede comprometer tanto la seguridad alimentaria como la aprobación del establecimiento.

Los programas de autocontrol forman parte de la regularización

La legislación actual otorga gran importancia a los Programas de Autocontrol (PAC), que reúnen los procedimientos adoptados por el propio establecimiento para el seguimiento de sus procesos.

Los programas clave incluyen:

• • Buenas Prácticas de Fabricación
• Procedimientos de Higiene Operativa Estándar (SSOP);
• control de potabilidad del agua;
• 07- Control integrado de plagas
• rastreabilidade;
• mantenimiento preventivo
• Control de temperaturas
• recogida de productos, cuando sea necesario.

Estos programas demuestran que la empresa cuenta con mecanismos para prevenir riesgos y mantener la calidad de los alimentos producidos.

¿Qué legislaciones deben observarse?

La planificación de una quesería debe considerar varias normas federales, además de las regulaciones estatales y locales aplicables.

Entre las principales referencias se encuentran:

• Lei nº 1.283/1950;
• Lei nº 7.889/1989;
• Decreto No. 9.013/2017 (RIISPOA), según enmendado;
• MAPA Instrucción Normativa N ° 30/2013 (criterios de calificación de los establecimientos queseros artesanales, en su caso);
• normas complementarias del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAPA);
• normativa del Servicio de Inspección Municipal (SIM), Estatal (SIE) o Federal (SIF), según el área de comercialización.

También se debe observar la normativa técnica de identidad y calidad (RTIQ) de los productos fabricados, así como las normas relacionadas con el etiquetado, el autocontrol y la seguridad alimentaria.

La planificación reduce los costes y acelera la aprobación

Invertir en un proyecto técnico antes de la construcción o ampliación de la quesería suele representar un ahorro a medio y largo plazo.

Los beneficios clave incluyen:

• menos necesidad de renovaciones;
• reducción de los requisitos técnicos;
• aprobación más rápida por parte del servicio de inspección;
• una mejor organización de la producción;
• Mayor eficiencia operativa
• facilidad en la implementación de programas de calidad.

Obtenga soporte técnico experto

La regularización de una quesería implica mucho más que cumplir con los requisitos estructurales. Es necesario integrar aspectos sanitarios, documentales y operativos para garantizar el cumplimiento de la legislación y la seguridad alimentaria.

Nuestro equipo ofrece asesoramiento especializado a productores y agroindustrias, asistiendo en todas las etapas del proceso, incluyendo:

• REDACCIÓN DE PROYECTOS TÉCNICOS:
• adecuación de la distribución sanitaria;
• implementación de Programas de Autocontrol (PAC);
• elaboración de Manuales de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF);
• desarrollo de Procedimientos Estándar de Higiene Operativa (SSOP);
• regularización con los servicios de inspección (SIM, SIE y SIF);
• implementación de SISBI-POA y obtención del Sello ARTE, cuando aplique.

Con una planificación y orientación técnica adecuadas, es posible reducir costes, evitar retrabajos y acelerar el proceso de regularización de su quesería.